Você já percebeu que aquele pedaço de carne que você separou para almoçar parece diminuir de tamanho na panela? Não é mágica, mas um processo natural.
Isso acontece porque perde água durante o cozimento – e alguns fatores, como o excesso de sal e um descongelamento inadequado, podem intensificar esse efeito.
A carne vendida em açougue (aves, suínos e bovinos) é composta, em média, por 75% de água, seguida de proteínas (23%), gorduras (1,8%) e sais minerais (0,2%). Quando aquecida, parte dessa água evapora, reduzindo o tamanho da peça.
O papel do sal na perda de água
Temperar a carne com muito sal antes do preparo pode fazer com que ela encolha ainda mais. Isso acontece porque o sal retira água das fibras musculares, deixando a carne mais seca e dura, explicaram veterinários ouvidos pelo g1.
Para minimizar essa perda, os especialistas recomendam temperar a carne apenas no momento do preparo e moderar a quantidade de sal.
Como o descongelamento influencia?
A forma como a carne é descongelada também interfere na retenção de água. Se o descongelamento for muito rápido – como sob o sol, no micro-ondas ou em temperatura ambiente –, a carne perderá mais líquido ao cozinhar.
Isso ocorre porque não há tempo suficiente para que as fibras musculares reabsorvam a água antes congelada, resultando em maior perda durante o aquecimento.
Como escolher carne bovina no supermercado?
O que você precisa ficar de olho:
- Escolha uma que tenha perdido pouco líquido na embalagem – quanto maior a perda, mais seco e menos nutritivo será o alimento;
- O produto deve estar bem vedado e dentro da data de validade;
- Não leve nenhum produto que esteja com odor forte ou diferente do habitual;
- A coloração precisa ser a mais próxima possível de um vermelho vivo, o que indica frescor;
- Tenha certeza de que a carne esteja resfriada adequadamente. Os termômetros das gôndolas devem apontar de 5ºC a 7°C. Para carnes congeladas, a temperatura deve ser de -12ºC.
FONTE: G1
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